どうも、アライッペです。
お久しぶりに料理しました。それに伴いまして今回からタイトルを「男の料理」から「アラごはん」に変更させていただきます。「アラさんぽ」ともどもよろしくお願いします。
さて、本編。1,2週間前にツイッターでアンケートをして、新潟の「古町糀製造所」で買ってきた塩糀の使い道としてどれがいいかフォロワーさんに尋ねました。
ペペロンチーノ、あさりのパスタ、焼売、鶏塩糀ラーメンの四択で尋ねたら、案の定というかラーメンが勝ちまして…
というわけで作りました。鶏塩糀ラーメン。
(ちなみに「こうじ」という漢字は「麹」「糀」二種類ありますが、前者は「こうじ」全般、後者は「米こうじ」に使われるそうです)
基本的には、クックパッドの「古町糀製造所」さんが自ら公開しているレシピを基に作ったのですが、鶏油(チー油)と焦がしネギをオリジナルで加えました。
まず、鶏モモ肉1枚(250gくらい)に塩糀をまんべんなく塗り、ラップで包むかジップロックなどに入れ密封し、ひと晩冷蔵庫へ。
翌日、鍋にスープを作りたい分だけ水を張り、鶏モモ肉を塩糀を塗ったままポチャン。長ネギの青い部分と、生姜スライス4枚くらい、芯を抜いて包丁でつぶしたにんにく2片くらいも一緒に入れます。
そのまま火にかけ、沸騰するまで強火、沸いたら弱火にしてアクを取りながら30分ほど煮ます。
30分経ったら鶏モモ肉など鍋に入れたものを全て取り出し、お肉以外は捨てちゃいます。
スープの方はさらに塩糀、そして塩や胡椒などで味を整えます。スープの量によって使用する塩糀や食塩の量は変わるので、その都度味見をしながら足していきます。
それなりのしょっぱさにするには結構塩を使いますよ。麺を入れることも考慮すると濃いめでいいかもしれません。
さて、これでスープは終わり。実際にはスープと同時にですが鶏皮から鶏油を取ります。
鍋かフライパンに油を引かず、そのまま鶏皮を入れます。ちなみに鶏皮は単体ではなかなか売ってないかもしれません。売ってるスーパーもあります。肉屋さんに行けば一発でしょう。
同時にネギの白いところと生姜スライス、ニンニクも入れます。これはスープと材料が共通しているので、同時に調理しやすいですね。
弱火で火にかけていると、数分で油が出てきます。そのままずーっと、30分以上火にかけます。徐々に油が出てきて、まるで揚げ物をしているかのよう。
投入した材料がカリカリになる頃、火を止めます。最後に少し強火にして、水分を飛ばしましょう。この際、油を取るのに使った鶏皮などは食べられますのでおつまみにしましょう。
このあと私は焦がしネギも作りました。長ネギ一本分を薄い輪切りにして、生姜とにんにくを少しだけみじん切りに。あれば唐辛子を一本入れて油とともに弱火で火にかけます。目で見て少し茶色くなってきたら火を止めます。そのあと余熱でネギが濃い茶色になると思います。
こちらは油ごとトッピングに。
出汁をとった鶏モモ肉は、フライパンで焼いて焦げ目をつけて、ラーメンのトッピングにします。
麺を茹でて、盛りつけて、完成。鶏塩糀ラーメンです。
トッピングは鶏モモ肉、揚げネギ、揚げた鶏皮、ネギ、ニンニク。
実食してみると、ちょっと薄いような感じ。しょっぱさが足りない。匂いは鶏のダシの香りがしてすごくいいんですけどね。塩分が足りなかったかなぁ。
結局このスープは翌日と翌々日も使ってラーメンを食べたのですが、日を追うごとに煮詰まってちょうど良い感じになってきました。
これは翌日のもの。
少し最初の水の量が多かったのかもしれないですね。スープ作りってやっぱり難しい。
さて、本来ならここで終わるところなのですが、鶏皮から抽出した鶏油、こいつが素晴らしい働きをします。
実はラーメンに入れた鶏油は正直そんなに効果を感じなかったのですが、余ったものを別の料理に使用したら驚きの結果に！
わざわざそれだけで別記事を作ってもいいくらいの意外な収穫でしたので、続きは次のブログに書かせていただきます。
では、また次回…